Mi kuning atau mi basah adalah mi yang selalu digunakan untuk mi goreng mamak, mi kari, mi sup, mi jawa dan macam2 lagi mi yang selalu dijadikan santapan rakyat Malaysia. Adakah anda tahu kenapa mi kuning berwarna kuning?
Jawapan "Layman`s Term"
1) Letak ubat (???)-jawapan makcik2 yang selalu didengar
2) Ada air abu dalamnya, sebab tu warna kuning dan rasa pedar.. tapi air abu tu ape?Ntahlah, beli je kat kedai tu ada tulis air abu, atau pegi kedai sensih (kedai ubat Cina)..
3) Asid borik kot?Kan dalam paper dah macam tulis2 pasal mi beracun ..pastu celup ngan air kunyit -nanti tukar warna merah...(huh????)
4) Letak pewarnalah... (bijaknya jawapan)
Jawapan Food Tech
Mi berwarna kuning disebabkan oleh penambahan bahan alkali seperti sodium carbonate, potassium carbonate,sodium hydroxide dll. Tepung gandum adalah bahan utama untuk membuat mi dan dalamnya terkandung pigmen yang boleh memberi warna iaitu xantophylls dan flavanoids. Xantophylls boleh menyumbang kepada warna kekuningan dalam keadaan neutral atau alkali tetapi flavanoids hanya bertukar kuning dalam keadaan alkali. Oleh itu, apabila bahan alkali di masukkan ke dalam formulasi, mi akan bertukar menjadi warna kuning. Selain efek warna, tekstur mi juga akan menjadi lebih keras dan berkemungkinan boleh manambah jangka hayat mi tersebut.Bahan alkali yang paling selalu digunakan adalah sodium carbonate tetapi ada juga pengilang makanan menggunakan sodium hydroxide. Sodium carbonate lebih selamat kerana pH lebih rendah tetapi sodium hydroxide mempunyai pH yang tinggi dan bersifat menghakis (sebab tu kadang2 boleh sakit perut makan mi). Lebih tinggi pH lebih kuning warnanya dan teksturnya lebih keras dan boleh tahan lebih lama. Tetapi yang paling tak best, sekiranya pengilang makanan yang tak beretika menggunakan bahan alkali yang bukan "food grade" iaitu "industrial grade" yang tidak sesuai dimakan -contohnya sodium hydroxide (caustic soda) yang digunakan sebagai bleaching agent untuk cuci longkang. Tapi janganlah risau, sebab sodium carbonate adalah salah satu food additive yang dibenarkan. Di samping itu, kebanyakan pengilang juga menambah pewarna seperti Tartrazine dan Sunset Yellow. Pewarna juga adalah sangat tak baik untuk kesihatan.
My Advice:
1) Cuba elakkan membeli mi yang sangat kuning- samada terlebih alkali atau pewarna
2) Ada option lain seperti pasta (kuning pasta adalah semulajadi dari warna tepung gandum durum), atau cuba mi kering yang kurang kandungan alkali.
3) Reset minda (pinjam ayat Prof Muhaya), warna yang kuning tak semestinya yang paling baik...kalau warna pucat pon ok..itu warna semulajadi tepung gandum
4) Kalau goreng mi...padankan dengan banyak sayur-sayuran untuk meal yang seimbang ..kerana mi dibuat dari tepung putih sahaja (banyak kanji).
"Buat Pilihan Yang Betul...Untuk Badan Yang Sihat" ..Wallahualam....
