Kenapa Tidak Baik Menggunakan Minyak Masak Berulang Kali?

Salam,

Ada banyak jenis minyak masak terdiri dari minyak kacang soya, minyak jagung, minyak canola, minyak zaitun dan semestinya kalau di Malaysia yang paling popular adalah minyak dari kelapa sawit. Oleh  itu, post kali ni menjurus kepada minyak kelapa sawit sahaja.

Mari kita lihat kandungan kelapa sawit terlebih dahulu yang mengandungi palmitik asid (44-45%),oleic acid (39-40%) dan linoleic asid (10-11%). Disebabkan komposisi kandungan palmitik dan oleik yang seimbang serta linoleic acid yang rendah, minyak kelapa sawit adalah sangat stabil. Tambahan pula minyak kelapa sawit mempunya kadar Vitamin E dan beta karotene yang tinggi berbanding minyak-minyak yang lain...Jadi bolehla makan minyak kelapa sawit banyak2 kan....haaaa....TUNGGU DULU...minyak yang anda guna tu adalah RBD palm oil ...cer tengok label kat tong plastik minyak tu baik2...RBD maksudnya REFINED, DEODORIZED and BLEACHED.

Minyak RBD telah ditapis..dan orang Malaysia tak suka bau kelapa sawit kot...sudah dinyahbau..dan satu lagi orang Malaysia tak suka makanan digoreng bertukar warna oren kan...sebenarnya minyak kelapa sawit tu ada bau tersendiri dan berwarna oren macam lobak merah tu..Setelah proses RBD (korang takyah tanyalah camne,kang aku tulis panjang2 pon korang kata terlalu teknikal)..jadilah minyak masak yang selalu korang guna tu dan komposisi nutrient dalam minyak kelapa sawit pon sudah berkurangan...sob sob sob

Korang tau tak kat Afrika tu diorang perah sendiri kelapa sawit tu,,pastu makan minyak tu secara semulajadi..agaknya tu yang tulang diorang kuat kot... Dr Oz pon kata Red Palm Olein adalah sangat bangus untuk melambatkan proses penuaan..itu kalau korang makan yang warna merah tu la ye... (macam carotino tu)...

OK..apa yang terjadi setelah minyak masak digoreng?Dekomposisi atau penguraian yang bergantung kepada tempoh memasak,bahan yang dimasak,komposisi minyak dan penambahan minyak baru (sekiranya ada)...huh,dah mula pening ke?hehehe....Pendek cerita, lagi banyak kali digoreng, lagi bertambah rendah kualiti minyak..disebabkan perubahan kimia pada minyak itu...dan pertambahan radikal bebas (penyebab kanser).Selain itu, terdapat  penghasilan acrylamide apabila makanan  (contohnya kentang goreng) digoreng pada suhu yang tinggi. Ada kajian menunjukkan lebih tinggi suhu minyak,lebik banyak jumlah acrylamide yang dihasilkan.Acrylamide merupakan bahan neurotosik,genotosik dan karsinogenik pada haiwan dan kemungkinan besar diklasifikasikan sebagai karsinogen (penyebab kanser) kepada manusia.Dan yang selalu diwar-warkan selalu berkait rapat dengan penyakit kardiovaskular...kalau minyak yang banyak radikal bebas lagi tinggilah risiko utntuk penyakit2 sedemikian.

Ada banyak cara untuk mengetahui kualiti minyak..iaitu paras FFA, IV,AV,PV ..alaaa......macam boleh buat pon test tu kat umah kan...hahaha....korang pandai2 la..jangan guna banyak kali sangat 5-8 kali pon kira oklah kot...lagipun guna banyak kali nanti benda digoreng tu tak cantik dan rasa tengik. Mungkin boleh asingkan minyak yang untuk goreng/ayam/ikan dan berempah sebab minyak macam ni selalu rosak lebih cepat,minyak ni korang recycle la sikit je...cam 3-4 kali je...pastu minyak lain untuk goreng cekodok/keropok/kuih muih bolehla recycle banyak kali sikit...

Alahai..nak senang, kurang2kan lah makanan bergoreng tu...kan...

Sekian, pilihan di tangan anda..buatlah pilihan yang bijak..

Note: Semua di atas fakta saintifik dan dari pengalaman peribadi penulis. Kalau tersalah fakta acik tak bertanggungjawab..

Kenapa Ada Pelbagai Jenis Tepung Gandum Kat Pasaran?

Salam,

Kenapa ada pelbagai jenis tepung GANDUM kat pasaran? Adakah anda perasan terdapat pelbagai jenis tepung di pasaran contohnya tepung GANDUM serbaguna, tepung naik sendiri, tepung kek, tepung pau, tepung roti dll? Adakah anda tahu perbezaanya? Beza yang paling ketara adalah pada kandungan PROTEIN. Uniknya di dalam gandum terdapat gluten (sejenis protein). Gluten ini hanya akan berfungsi sekiranya ada air dan tenaga (contohnya: bila tambah air dan uli iaitu tenaga, barulah doh yang visco-elastik akan terbentuk).


Tepung Kek- tepung ber protein rendah (~8-9% protein), sesuai untuk kek dan biskut
atau kadangkala Tepung Halus/Superfine - tepung ni dipisahkan melalui pengasingan udara supaya hanya partikel halus digunakan (yang bagus untuk pembuatan kek) tetapi ada yang chlorinated maknanya disalurkan gas klorin kepada tepung dulu supaya tepung itu dapat menampung lebih banyak cecair (telur,minyak etc)....sangat tidak bagus untuk kesihatan

Tepung Serbaguna- tepung berprotein sederhana (~10% protein), sesuai untuk cekodok, tepung salut untuk goreng gorengan, kuih muih dan roti canai- Paling banyak di pasaran

Tepung Serbaguna selalunya dibahagi kepada 2 kategori - Kualiti lebih kurang sama je-
1)Tepung bersubsidi (harga murah)
2)Tepung Diperkaya (dengan vitamin) - harga normal

Nota: Kebanyakan tepung serbaguna dan tepung pau mengandungi benzoyl peroxide (agen peluntur) untuk memutihkan tepung--tak bagus untuk kesihatan

Tepung Protein Tinggi- (~12% protein) sesuai untuk roti

TAPI semua tepung ni adalah tepung putih iaitu hanya kanji je yang tingggal, kulit luarnya yang banyak serat dan vitamin telah dibuang ----sangat tidak sihat dan menyumbang kepada kegemukan. Oleh itu, PILIHAN YANG LEBIH SIHAT adalah TEPUNG GANDUM PENUH atau TEPUNG ATTA.

APA kata kita cuba lakukan perubahan, kalau tak boleh tukar sepenuhnya, cubalah tukar separuh2 dulu..Maknanya bila membancuh cekodok tu pakai tepung gandum putih tapi cubalah tukarkan 20-30% tepung gandum tu dengan tepung atta....pastu kalau buat goreng gorengan apa kata cuba juga tukarkan sedikit porsinya dengan tepung gandum...sedikit perubahan lebih baik daripada tak berubah langsung!

Nota: Walaupun Kerajaan Malaysia mengawal jumlah bahan kimia yang ditambah ke dalam tepung gandum dan semua bahan kimia yang digunakan adalah dibenarkan dalam Akta Makanan, anda fikir adakah anda mahu memilih tepung yang mempunyai bahan kimia?

Buatlah PILIHAN BIJAK...Makanlah Secara Sihat...Untuk Tubuh Badan Yang Lebih Sihat,,Semoga perkongisan ini bermanfaat untuk anda semua..

Wassalam...

Kenapa Mi Kuning Warna Kuning?

Salam,

Mi kuning atau mi basah adalah mi yang selalu digunakan untuk mi goreng mamak, mi kari, mi sup, mi jawa dan macam2 lagi mi yang selalu dijadikan santapan rakyat Malaysia. Adakah anda tahu kenapa mi kuning berwarna kuning?

Jawapan "Layman`s Term"
1) Letak ubat (???)-jawapan makcik2 yang selalu didengar
2) Ada air abu dalamnya, sebab tu warna kuning dan rasa pedar.. tapi air abu tu ape?Ntahlah, beli je kat kedai tu ada tulis air abu, atau pegi kedai sensih (kedai ubat Cina)..
3) Asid borik kot?Kan dalam paper dah macam tulis2 pasal mi beracun ..pastu celup ngan air kunyit -nanti tukar warna merah...(huh????)
4) Letak pewarnalah... (bijaknya jawapan)

Jawapan Food Tech

Mi berwarna kuning disebabkan oleh penambahan bahan alkali seperti sodium carbonate, potassium carbonate,sodium hydroxide dll. Tepung gandum adalah bahan utama untuk membuat mi dan dalamnya terkandung pigmen yang boleh memberi warna iaitu xantophylls dan flavanoids. Xantophylls boleh menyumbang kepada warna kekuningan dalam keadaan neutral atau alkali  tetapi flavanoids hanya bertukar kuning dalam keadaan alkali. Oleh itu, apabila bahan alkali di masukkan ke dalam formulasi, mi akan bertukar menjadi warna kuning. Selain efek warna, tekstur mi juga akan menjadi lebih keras dan berkemungkinan boleh manambah jangka hayat mi tersebut.Bahan alkali yang paling selalu digunakan adalah sodium carbonate tetapi ada juga pengilang makanan menggunakan sodium hydroxide. Sodium carbonate lebih selamat kerana pH lebih rendah tetapi sodium hydroxide mempunyai pH yang tinggi dan bersifat menghakis (sebab tu kadang2 boleh sakit perut makan mi). Lebih tinggi pH lebih kuning warnanya dan teksturnya lebih keras dan boleh tahan lebih lama. Tetapi yang paling tak best, sekiranya pengilang makanan yang tak beretika menggunakan bahan alkali yang bukan "food grade" iaitu "industrial grade" yang tidak sesuai dimakan -contohnya sodium hydroxide (caustic soda) yang digunakan sebagai bleaching agent untuk cuci longkang. Tapi janganlah risau, sebab sodium carbonate adalah salah satu food additive yang dibenarkan. Di samping itu, kebanyakan pengilang juga menambah pewarna seperti Tartrazine dan Sunset Yellow. Pewarna juga adalah sangat tak baik untuk kesihatan.

My Advice:

1) Cuba elakkan membeli mi yang sangat kuning- samada terlebih alkali atau pewarna 

2) Ada option lain seperti pasta (kuning pasta adalah semulajadi dari warna tepung gandum durum), atau cuba mi kering yang kurang kandungan alkali.

3) Reset minda (pinjam ayat Prof Muhaya), warna yang kuning tak semestinya yang paling baik...kalau warna pucat pon ok..itu warna semulajadi tepung gandum 

4) Kalau goreng mi...padankan dengan banyak sayur-sayuran untuk meal yang seimbang ..kerana mi dibuat dari tepung putih sahaja (banyak kanji).

"Buat Pilihan Yang Betul...Untuk Badan Yang Sihat" ..Wallahualam....

Salam dari seorang Food Tech

Salam,

Saya seorang Food Tech..tapi kawan saya (bukan Food Tech) selalu kata Food Technologist suka membunuh orang..Huh???YE KE? Oklah, I have to admit..disebabkan food tech adalah penyebab kepada semua processed food yang mungkin tidaklah begitu bagus untuk kesihatan...tapi ini semua disebabkan permintaan dari konsumer!Konsumer sentiasa mahukan produk yang bagus, sedap dan murah..bak kata kawan bangsa Cina saya (Peng-bagus, Leng- Cantik, Cheng-murah)...hehhehe (betul ke???kalau silap tolong maafkan).. Hakikatnya terpaksalah, pengusaha makanan (majikan food technologist) menambah banyak bahan kimia dalam produk mereka....OK..Now stop complaining and menyalahkan orang... Blog ini ditulis bertujuan untuk memberi sedikit jawapan kepada orang ramai mengenai produk makanan dan cara membuat pilihan yang lebih bijak.Di harap dengan ilmu yang tersangat sedikit yang dipinjamkan Allah kepada saya..dapatlah saya memberi input kepada pembaca.. Wallahualam...